14 de febrero de 2025

El peligro de tostar demasiado los alimentos

El color tostado se debe a una reacción química que libera acrilamida, una sustancia que, de ser ingerida en altas dosis, puede aumentar el riesgo de cáncer.

Foto de la web

Los pigmentos marrones y dorados que aparecen en los alimentos cocinados (como en las patatas fritas) se deben a una reacción química. Lo descubrió Camille Maillard a principios del siglo XX. En concreto, las altas temperaturas hacen que el azúcar y los aminoácidos de los alimentos reaccionen produciendo compuestos que modifican sus características iniciales.

La reacción de Maillard es la responsable también de que una carne asada, las tostadas o el café adopten ese aspecto, olor y sabor tan peculiares. Sin embargo, durante este proceso químico se puede liberar acrilamida, una sustancia que se ha demostrado que al ser ingerida en altas dosis aumenta el riesgo de cáncer. De todos modos, se puede controlar la reacción para reducir su formación.

Para evitar los tóxicos

Los azúcares de las patatas y su asparagina (un aminoácido libre) reaccionan especialmente. Para evitarlo, es conveniente tener en cuenta los siguientes consejos:

Mejor dorado que marrón. Antes de que el tostado sea marrón, se liberan melanoidinas, sustancias que otorgan color dorado a los alimentos. Conviene parar la cocción cuando se doren: después llegan las acrilamidas.

Las patatas, fuera de la nevera. Con las bajas temperaturas, parte del almidón de las patatas se transforma en azúcares, lo que promueve la reacción de Maillard y la consiguiente formación de tóxicos durante su cocinado. Lavarlas con agua antes de freírlas. Al cortar las patatas, el almidón queda libre en la superficie. Pero si se lavan con agua a 60-80ºC se reduce la cantidad de azúcares en su superficie. 

las altas temperaturas hacen que el azúcar y los aminoácidos de los alimentos reaccionen produciendo compuestos que modifican sus características iniciales.

Sira Robles – Redactor de National Geographic